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注目浴びる「熟成肉」 うま味凝縮、ステーキ・牛丼店で活用広まる

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1: 北村ゆきひろ ★ 2014/06/14(土) 13:18:18.55 ID:???.net
を長期間寝かせることでうま味が増す「熟成」が注目されている。 
脂身の少ない赤身が主流の欧米では伝統的な手法で、日本でも取り入れる食業者が増加。 
質の違いを際立たせようと、ステーキ店や牛丼チェーン大手などで提供する動きも広がっている。 

 「質が軟らかく、さっぱりしているのでどんどん食べられる」。 
2月にオープンした東京・六本木の米高級ステーキ専門店「ウルフギャング・ステーキハウス 六本木」を訪れた 
男性会社員(34)は満足そうだった。 

 米国外で初出店となった同店の名物は、最高級品質の米国産牛肉のTボーンを堪能できる 
「プライムステーキ」(2人用の骨付き約900グラムで1万6200円)だ。 

 米国で流通している牛肉のうち3%前後にすぎない希少な肉を低温のチルド状態で輸入し 
店舗内にある専用庫で風を当てながら28日間熟成。厚さ約5センチのさっぱりしたヒレと 
うま味が凝縮されたサーロインを同時に楽しめる。 

 運営会社の担当者は「熟成肉のおいしさを満喫してもらうため、味付けは塩とバターのみ。 
ディナーの時間帯は平日でも1カ月先まで予約で満杯です」と話す。 

http://www.sankeibiz.jp/business/news/140614/bsd1406140500011-n1.htm 
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140614/bsd1406140500011-n2.htm 
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140614/bsd1406140500011-n3.htm

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 28: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:25:54.14 ID:sgHkBB79.net
>>1 
>米国で流通している牛のうち3%前後にすぎない希少なを低温のチルド状態で輸入し 
偽物を掴まされてそうだな 

>味付けは塩とバターのみ。 
バターってアホかw 美味しくないですって白状してるも同然

71: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:29:40.83 ID:ZQwYZ+Dh.net
>>1 
袋詰で廃棄寸前のとか、ドライエージングの余った外側のを提供しているだけでしょ?

4: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:23:02.70 ID:smtgTc/U.net
なんかまた何か混ぜたな

5: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:26:02.93 ID:VX0q5E5k.net
値の張る専門料理店でプロの料理人が熟成させたなら信用できるが、 
チェーン店や量販店の熟成肉など怖くて食べられない。

6: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:27:52.99 ID:CJ+WvmdJ.net
安売り店だとただの売れ残り腐りがけだったりな。

8: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:29:48.55 ID:pFclfqAD.net
ハンバーグは仕込んでから一晩冷蔵庫に置いとくと旨くなるのと一緒。

9: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:31:00.18 ID:/WrxOmp6.net
ただ日本だと上質の赤身が絶対的にすくないからなー

10: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:31:49.75 ID:vyeK167K.net
なんで今頃、大騒ぎしてんのか理解不能 
熟成肉なんて20年も前から周知されてるだろ 
昔からステーキ屋で普通に食べてたわ

88: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 22:55:58.11 ID:L79FIdHq.net
>>10 
何でって、今年になってウルフギャングが日本に出店して人気だから、話題にしたんだろ

11: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:34:03.34 ID:r+Tcm3Yg.net
アンチエイジングステーキって美味しいけど、その名を語る偽物も多い。

13: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:40:14.15 ID:Q47lh6Zj.net
>>11 
それ普通の肉

12: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:36:25.25 ID:yM+bUnSV.net
うま味

15: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:41:53.56 ID:gQNSy5Kw.net
脂ギトギトの肉を有り難がる風潮に疲れた

16: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:45:31.55 ID:DpKCIMKx.net
熟成って要は腐ったのを体のいいように言い換えてるだけだろ。

17: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:49:39.85 ID:e38O1xZ/.net
オオカミも獲物の肉を埋めておいて腐る寸前に食べるんだぜ

19: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 13:58:49.15 ID:9qya99In.net
熟成以前に、ダメリカ産毒肉なんか食う気ない。 
BSE検査を今でも、目しでしてるキチガイ国がダメリカ。機械で検査せず、ヘタリ牛かどうかを見た目でやると言ういい加減さ。 

ダメリカでBSE牛は、今は見つかっていない?そりゃそうだろ、検査してないんだから見つからないのは当たりまえ。ウェスタンブロック法会模すりゃ、今でもたくさん見つかる。だから検査はしないで見た目だけで判断する、今でも。 

それ以外に、日本でやるヨーネ菌検査もしない。これに汚染されたダメリカ毒肉を食うと、生きたまま人の腸を腐らせるクローン病になる。航空内から肛門に至るまで潰瘍が出来て、何も食えなくなり、苦しみながら死ぬ。治療法もない難病。 

またダメリカの儲け主義で、牛に成長ホルモンをたくさん入れて早く育てる。ダメリカの肉や牛乳・アイス・チーズ・バターに成長ホルモンが残留。 
これ食うと幼女は巨乳化して生理が始まる。欧州では禁輸。ヨーロッパにはダメリカ毒肉は1gもはいってない。毒だから。 

ダメリカのポチ、自民党政権ではTPPで日本人を殺してしまってもかまわないから、ダメリカ毒肉を輸入しようとする。 


 

20: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:07:43.31 ID:q5vdB62k.net
肉は、腐りかけが一番美味いと聞くけど 
腐った肉を食わされる気がする コック(今一番おいしい時です)

21: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:09:13.28 ID:5jU/ss7g.net
漏れも今日、先月買って冷蔵庫で熟成させた薄切り熟成ロースですき焼き作るんだ!

22: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:13:02.04 ID:r7R9AAym.net
>米国産牛肉のTボーン 

TボーンてBSEの頃話題になった奴かw

23: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:14:45.27 ID:6U0ng27a.net
牛丼の肉に使うなんて贅沢だな

24: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:15:36.06 ID:uHVbouVp.net
似非「熟成肉」のいかに多いことか

25: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:18:08.93 ID:nNlpK9Sh.net
死後硬直が解けて今まさに腐敗しようとしている肉 
といったら食う気無くすだろうなw

27: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:21:12.85 ID:ohHO1Q3z.net
どうせ牛脂注入肉だろw 

しかし、 
>「プライムステーキ」(2人用の骨付き約900グラムで1万6200円)だ。 
なんだ、この馬鹿高さは???

50: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:20:37.81 ID:UoqpFH57.net
>>27が一行も読まずにレスするアホだとわかった

30: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:28:19.30 ID:PHGC5s1L.net
高いんだよなー 
1人で8000~はする。 

焼き肉は飽きたからこういうのが流行ってるんだと思う 

>美味しい...美味しいが期待値が高すぎたのか唸るほどではない。 
>確かに熟成も感じることができ、肉厚も十分。 
>しかしなぜか大きな感動を得ることができなかった。これは個人の感覚なので、どうしようもないところだが... 

1万超えるとフレンチのかなり人気店の大量コースが食えるから 
熟成肉はおいしいが、3点だけで1万超えるのはどうかと思う。 

もう少し低価格で5000~6000くらいじゃないとね。 
都内は普通に8000~12000する。(ワイン入れると1万超え)

31: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:31:01.10 ID:PHGC5s1L.net
ロブションでも安いところはディナーで5000~9000円なので 
熟成肉は1回食うのはいいが、コスパが悪いのがネック 

はっきり言って現状ぼったくりだろ。 
もっと安くなってから行けばいい

32: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:41:12.23 ID:8Uioxn7y.net
腐らせたやつ?

33: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:43:50.53 ID:A2jHIqbD.net
確かに美味いし霜降りと違って量食べられるから「肉を食べた」って感覚は強いんだけど、なんぼなんでも高いw

34: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:45:31.38 ID:uHVbouVp.net
高いとか言ってるヤツの世間知らずっぷりが恥ずかしい 
牛肉のステーキなんて、本来は高いものなんだよ 
それを技術や商品開発や流通などのビジネス上の努力で、今のように安価でもそれっぽいものが食えるようになった 
成型肉とかインジェクションとか馬鹿にしてるヤツほど、高いだの何だのケチつけてる印象

35: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:49:19.15 ID:PHGC5s1L.net
>>34 
おかずが3品で8000円は高いという話なんだが・・

37: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:50:27.86 ID:A2jHIqbD.net
>>34 
安くてもそれなりに美味い肉はあるんだし、コスパの感覚を持つのは当たり前かと。 
そんな肩肘張って張頑らずに、フツーに考えようよw

38: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:51:19.44 ID:HbLbwxVT.net
>>34 
安い肉が加工されているであろうことは理解できるが 
高い肉が加工されていない保証はないからな 

結局うまいものはうまい以上の情報が得られない

36: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:49:36.68 ID:RqLzOM29.net
900gで二人分って 
他はあんま食わないんだろうな

39: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:52:24.53 ID:AiUfCkKE.net
嘘くせーのでだれか予約電話してホントに一杯か確認してくれ 

まあ記事が出た時点でだまされた奴が予約しまくってホントにいっぱいになってるかもしれんが

40: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:52:24.62 ID:RtdZKpjb.net
肉良くても吉野家は福島米でしょ 
子供には食べさせられない

41: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:55:13.61 ID:3oUs0K62.net

いま、うちの家庭の冷凍庫に、食べる機会を逸した1年を過ぎたステーキが保存されている 
美味しい不味いは気にしないのだが、体を壊しそうで食べる勇気が湧いてこない   (^o^)

42: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:57:50.25 ID:67Zji+zz.net
これ、タンパク質を分解することでアミノ酸のうまみをひきだそうって話なら 
最初からたんぱくしつ分解酵素に浸してしまえばいいのではないか。

43: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 14:58:56.46 ID:FGrwlsRc.net
ウルフガングはドライエージングでしょ 
外側は切り取るから 
売る部分は仕入たときからだいぶ小さくなる 
店で900gを食べて二万なら安くね? 
和牛なら100gで2000円オーバーあるし 
100gのヒレステーキで3-4000円とかあるだろ 
高いのは当たり前 
高品質のものを安く売ってどうする

44: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:04:09.57 ID:AiUfCkKE.net
>>43 
そうやって理屈で値段決めるとまーたバナメイエビに騙されるぞ

46: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:11:42.40 ID:FGrwlsRc.net
>>44 
バカは騙されるの仕方ない 
高いものより安いものに気をつけろ 
理屈に合わない安い値段ついてるから 
車海老とバナメイの価格差知らないから 
おやすいねーおとくねーと騙される 
もちろんそんな奴は味も分からんwww 
理屈で分かって当然、味も分かって当然 
俺らレベルはな

45: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:04:58.71 ID:2csp/xrF.net
希少な3%というけれどもトンベースでいくら流通してんだ?牛たんのほうが重量少ないと思うけども

47: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:12:35.95 ID:B3pK1uqq.net
冷蔵庫で熟成させた腐りかけ一歩手前の肉が美味い。

84: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 19:24:53.73 ID:/WrxOmp6.net
>>47 
それ、本当に腐ってるよ

48: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:12:46.15 ID:a3i93oIz.net
野村「肉は腐りかけが一番旨いんやで」

49: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:13:44.22 ID:b5iBULWh.net
熟成プリオンw

51: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:30:52.08 ID:rDbKtn69.net
アンチエイジング製法は、アメリカの草原で、豹が買ったインパラを木の枝にぶら下げて熟成させていることにヒントを 
得たことに始まる。

59: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:19:00.84 ID:ypMXnaVN.net
>>51 
モズのはやにえなんかも、 
うまいからやってたりしてな

64: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:44:02.58 ID:2csp/xrF.net
>>51 
コストコで買ったインパラ肉を。

54: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:41:04.78 ID:RHx+c1u2.net
うま味紳士

56: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 15:54:40.54 ID:eg8lSTHj.net
肉なんて200~300g食べたらおなかポンポンだろ?

58: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:06:18.99 ID:11TO4mGd.net
そして希少な肉なのに、全体量を上回る肉が流通するんですね… 
日本の食品業者はマジ信用ならん 
中韓よりマシってレベルで嘘が多すぎる

60: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:24:04.51 ID:LijzFdyF.net
成形肉に熟成もクソもねーだろ。

61: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:30:59.37 ID:/fy4n6F3.net
干物といっしょで熟成させるとプリン体増えるんじゃないのか?

62: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:35:51.20 ID:/BYrf5L2.net
熟成中に悪くなった端っこの部分はどこに消えているのやら

63: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:40:23.49 ID:geFZcn1k.net
腐った肉ってこと?

70: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:22:33.62 ID:isbPeLp5.net
>>63 
明治時代の 「神戸牛」 は、 
東京に着くころに腐り始めていたので 
「熟成肉」 として有名になった・・・ (豆)

65: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:45:01.08 ID:r5k/tFDJ.net
熟成肉は生ハムほど熟成してない。 

生ハムは熟成肉より生ではない。

66: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 16:47:48.30 ID:sM7kjz9z.net
結局コスト高で同じ大きさで三倍とかなんだよねえ 
外食なら普通に鉄板焼きでいいかと

67: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:03:36.15 ID:NLkkhj1P.net
アメリカ肉はホルモン剤使っているし 
抗生物質の問題があるから個人的には避けるけど 
好きな人は好きなのだろうな

68: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:14:45.65 ID:U0/NjnTS.net
吉野家も熟成肉とか言ってるが、そんなことより昔の味に戻してくれ 
不味すぎ

69: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:18:32.95 ID:PHGC5s1L.net
日本人なら鴨とかは軒先で腐らせてウジが沸いたら食ってたから 
熟成なんか当然。

72: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:31:45.02 ID:M8Yv8BB0.net
>>69 
神田の西口商店街に鴨料理出す店があるんだが、冬場はこんな感じで商店街路面につるしてある。結構シュールw 

ttp://www.shotgun-shooters.net/photo-diaries-2007/diaries-0712/images-0712/071221-0032.jpg

73: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:35:21.42 ID:UDJNlJ8n.net
行き過ぎは臭い

74: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:39:25.15 ID:OvUBMDXa.net
>>アホか 
神戸から東京まで歩かせたら霜降りが 
赤身になってまうわw

75: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 17:50:42.49 ID:AbYwI4Oe.net
なんか料理関係の専門書をちょい立ち読みっぽくパラパラとめくってたら 
ドライエージング完了の枝肉が載ってて、黒変してカビが生えててどうみてもぱっと見腐ってるようにしか 
見えなかったから少し引いてしまった。

76: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:06:04.25 ID:uph5ZO6D.net
在庫管理しやすいとかメーカーの都合だろ

77: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:08:31.80 ID:y2mYTUsg.net
高いなー 
自分で熟成できないかね。。

81: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:58:29.09 ID:Xg6IplLK.net
>>77 
肉の熟成までは一般的ではないなあ。 

友人にハンターがいる。 
猟の時期に行くと、納屋に肉の塊が吊り下げてある。 
若いメス鹿はおいしい。

79: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:33:57.46 ID:ZD/Ez9Ey.net
アメリカの輸出用の肉はアメリカ国内用よりも基準が甘いんだぜ。 
つまり・・・わかるな?

82: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:59:30.70 ID:MQQ9ewC3.net
本当のおいしいお肉は専用冷凍庫で3ヶ月ぐらい熟成したのが一番おいしい! 
最近は肉も魚も新鮮であれば美味しいと思う味覚音痴のタレントが多すぎです。 
本当の味覚を知らないタレントが口に入れたとたんに美味しい等と馬鹿だろう。

85: 叩く人 2014/06/14(土) 19:36:44.28 ID:hMclFG8r.net
熟成肉は日本の大衆商品にはまだなってないからな 
チャンスではあるけど

86: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 20:53:57.86 ID:PJTDqr/R.net
吉野家の牛丼くっときゃオケ

87: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 22:22:12.62 ID:5yay3ZOT.net
ハワイのウルフギャングステーキ うまかったなぁ 
また食いたいと思ってたら周回遅れでジャップが熟成肉とか通ぶって・・・ 

熟成だけでも普通の倍で手間 厳密な温度管理で手間 外側切り落として部位が減るからロス 

高いに決まってんだろうが

89: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 23:21:15.46 ID:+iy+qvFs/
何か苦かった>熟成肉

90: 名刺は切らしておりまして 2014/06/15(日) 00:05:55.29 ID:zl3OUIIu.net
ステーキは旨味があって美味い 
脂をタレで誤魔化して喰う焼き肉は話にならん。 
もちろん金持ちじゃないよ

80: 名刺は切らしておりまして 2014/06/14(土) 18:36:14.35 ID:NaFZkZgA.net
確かに最近熟成肉を売りにしてる店増えたね 
流行だな

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